"Ici, personne n’est là par choix." Ces élèves de l’École hôtelière de Paris l’avouent sans fard : ils auraient préféré la filière générale, plus prestigieuse. Tirés à quatre épingles et disséminés entre les cuisines et la salle, ils se forment en situation réelle, en servant les plats à de vrais clients. Situé non loin du parc Monceau, leur établissement est coté et l’apprentissage se fait dans les règles de l’art. "Si vous êtes ici, c’est pas pour travailler dans des bouis-bouis, sinon ça sert à rien", assène un enseignant. La liste des plats à annoncer, le délicat maintien d’un morceau de pain entre une fourchette et une cuillère, l’ouverture d’une bouteille de vin : tout donne du fil à retordre à ces adolescents vifs à l’œil rieur. Comme ses autres camarades en salle, Elma a interdiction de s’asseoir et se mord les doigts d’avoir mis des talons ("Mes jambes sont en train de me lâcher !"). Plongée avec ses élèves dans le service, une formatrice ne les lâche pas d’une semelle. Elle soupire parfois devant ces gamins peu impressionnés par l’autorité, souvent rétifs au rôle de composition qu’une orientation en lycée pro, la plupart du temps à la suite d’un échec scolaire, leur a fait endosser.

Précipités dans l’âge adulte
Au fil de l’apprentissage et des stages, certains lycéen·nes prendront goût au métier, d’autres renâcleront. Beaucoup auront la sensation d’avoir été précipités dans l’âge adulte et précocement mis au service des autres. "Ce métier, qui est super beau, il n’est pas considéré par certains clients", déplore un jeune homme. La caméra capte les gestes précis exigés, le soutien rude mais réel de la maîtresse d’apprentissage, le sexisme latent d’un milieu professionnel qui privilégie le paraître et où les filles sont souvent félicitées pour leur beauté, les fous rires et les confidences livrées entre deux services. En cinéma direct, sous le regard complice d’une réalisatrice habituée à filmer la jeunesse (Préliminaires), une immersion fiévreuse auprès d’élèves confrontés au déterminisme social, qui tentent de trouver leur voie.